close
孔府,面食,德州,蛤蜊,深圳
提問: 魯菜 問題補充: 作為全國四大菜系之一，感覺沒有川菜有名氣，也很陌生，魯菜到底有什么特點？怎么魯菜就沒有得到很好的推廣？雖然我是山東人，可我連一個魯菜菜名都說不出來。 医师解答: 魯菜又稱山東菜，是由濟南菜、膠東菜和孔府菜三部分組成。三菜因所處的地理位置而同屬于“魯菜”范疇中，但卻各有各的特點。
濟南菜：濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴，濟南菜取材廣泛，菜品色澤濃烈，講求豪放。此外，濟南菜的強項在于制湯，清湯、奶湯、項湯的使用及熬制都有嚴格的規定。濟南名吃有油鏇、五仁包、泉城大包、天天炸雞、春餅、灌湯包、草包包子、芝麻排骨、烤地瓜、炸醬雞、薺菜春卷等。
膠東菜：膠東菜包括青島、煙臺、威海一帶的菜肴。靠海吃海，因而膠東菜也以烹制海鮮見長，像小銀魚、八爪魚、皮皮蝦等都很有名。膠東菜的烹制方法講究鮮活清淡，口味以鮮嫩為主。青島名吃有醬什錦菜、烤魷魚、炒辣蛤蜊、凍菜涼粉、地瓜棗、海鮮餛飩、蝦湯面、蛤蜊面、海鮮水餃、杠子頭火燒、蟹殼黃合餅、中華鍋貼。其中炒辣蛤蜊、凍菜涼粉、海鮮餛飩、蝦湯面、蛤蜊面、海鮮水餃、中華鍋貼頗具特色，中華鍋貼有20至30種口味，每種各有特色。
孔府菜：“食不厭精，膾不厭細”是孔子的飲食經驗，而孔府菜則是他的這種飲食理念的具體體現。孔府菜，基本上分為兩大類：一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區別的。
孔府宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格：第一等用于接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”，是以清代國宴的規格設置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等。另一種是喜慶壽宴的高檔宴席。
孔府的另一類菜肴是“家常菜”，從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨特菜品，其原則是“精菜細作，細菜糖炒”。所以孔府的家常菜也是別有風味的。
山東人飲食關鍵詞
面：山東人愛吃面食，這點眾所周知，但他們對面食的熱愛程度卻讓許多像我一樣的南方人感到不可思議。不久前，曾與兩名在深圳的山東人一起吃飯，席間兩人因閑聊引發口角，只聽其中一人打趣著威脅另一人：“再吵就罰你一年內只準吃米飯，不準吃面食。”那另一人果然立馬一臉苦相地就停了口。我問：“你們為什么這么愛吃面食？”他反問：“罰你一年不準吃米飯，只準吃面食，你痛不痛苦？”我一想，這個懲罰結果確實足以讓我喪失對生活的一切熱愛和期望，從此，對山東人對面食的熱愛有了切實的了解。
以我的孤陋寡聞之見，想要在深圳吃上一口“面食”不是一件難事，因為這個移民城市里居住著為數眾多的北方人。但山東人卻絲毫看不上深圳的面食。人家說：“面食？深圳街上買得到的面食也就是燒餅、饅頭和餃子吧。那哪能和山東的面食比啊？在山東，隨處可以買到韭菜合、豆腐卷、油熗餅、面疙瘩……都是好吃又好做的玩意兒。光是吃剩下來的饅頭，就可以煎炒煮炸，變出不同的花樣。”山東人數著數著，自己又露出了一臉苦相，因為他在深圳吃不到那些東西。
酒：山東人格外好客，一些時候就表現在酒上。現在酒風雖有所改變，但在山東的許多地方，尤其魯西和膠東地區，你仍能遇到要你“感情深，一口悶”的朋友。在山東做客，主人會先端上飯來，讓你小吃一陣，然后收起來。不要以為主人不要你吃飽，因為他們馬上要端菜拿酒上來，和你來個一醉方休。在山東喝酒，如果你的確不能喝了千萬不要充硬漢子，不然可就慘了。
大餅卷大蔥：南方人的吃食講究精細，所以是很難想象山東人愛吃的那種大餅卷大蔥會是什么樣子。只隱約覺得兩者既然都突出一個“大”字，就如同水泊梁山的好漢，大塊吃肉、大碗喝酒那樣透著豪氣，那大餅的樣子大抵也是有臉盆大、磚頭厚，中間放根大蔥一卷，就如同一根金箍棒，舞起來呼呼生風，咬起來嚓嚓作響。
后來經過山東人的詳細講解，才知道這誤會鬧到了。所謂的大餅，其實只是加入雞蛋液的金黃色的薄餅，并不真的大得嚇人；那大蔥雖比南方的蔥個頭大，但也是白白綠綠的，煞是可愛，味道里帶著點辛辣，別有一番風味，不過吃了有口臭。
這種食物的吃法近似于北京的“煎餅果子”或者是“北京片皮鴨”，卻取了個富有地方特色的名字，土里土氣，讓人一聽就忘不了。
五大經典魯菜
德州扒雞：“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”，是山東德州的傳統風味菜肴。它最初是由德州德順齋創制。在清朝光緒年間，該店用重1斤左右的壯嫩雞，先經油炸至金黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調料精制而成。成菜色澤紅潤，肉質肥嫩，香氣撲鼻，越嚼越香，味道鮮美，不久便聞名全國。
紅燒大蝦：“紅燒大蝦”是山東膠東風味名菜。據郝懿行《海錯》一書中記載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦”。對蝦每年春秋兩季往返于渤海和黃海之間。對蝦以其肉厚、味鮮、色美、營養豐富而馳名中外。
九轉大腸：“九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經洗刷后，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。后來在制作方法上又有所改進，即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再加調料和香料烹制，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。
壇子肉：“壇子肉”是濟南名菜，始于清代。據傳首先創制該菜的是濟南鳳集樓飯店，大約在一百多年前，該店廚師用豬肋條肉加調味和香料，放人瓷壇中慢火煨煮而成，色澤紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，人們食后，感到非常適口，該菜由此著名。因肉用瓷壇燉成，故名“壇子肉”。
四喜丸子：四喜丸子其實最為普通，不過是豬肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起來感覺也并不像菜名那樣讓人喜悅，不過這道菜倒是討了名稱的好，因象征著中國人最為重視的“久旱逢甘露，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”四件喜事而成了魯菜中的一大名菜。
提問: 魯菜 問題補充: 作為全國四大菜系之一，感覺沒有川菜有名氣，也很陌生，魯菜到底有什么特點？怎么魯菜就沒有得到很好的推廣？雖然我是山東人，可我連一個魯菜菜名都說不出來。 医师解答: 魯菜又稱山東菜，是由濟南菜、膠東菜和孔府菜三部分組成。三菜因所處的地理位置而同屬于“魯菜”范疇中，但卻各有各的特點。
濟南菜：濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴，濟南菜取材廣泛，菜品色澤濃烈，講求豪放。此外，濟南菜的強項在于制湯，清湯、奶湯、項湯的使用及熬制都有嚴格的規定。濟南名吃有油鏇、五仁包、泉城大包、天天炸雞、春餅、灌湯包、草包包子、芝麻排骨、烤地瓜、炸醬雞、薺菜春卷等。
膠東菜：膠東菜包括青島、煙臺、威海一帶的菜肴。靠海吃海，因而膠東菜也以烹制海鮮見長，像小銀魚、八爪魚、皮皮蝦等都很有名。膠東菜的烹制方法講究鮮活清淡，口味以鮮嫩為主。青島名吃有醬什錦菜、烤魷魚、炒辣蛤蜊、凍菜涼粉、地瓜棗、海鮮餛飩、蝦湯面、蛤蜊面、海鮮水餃、杠子頭火燒、蟹殼黃合餅、中華鍋貼。其中炒辣蛤蜊、凍菜涼粉、海鮮餛飩、蝦湯面、蛤蜊面、海鮮水餃、中華鍋貼頗具特色，中華鍋貼有20至30種口味，每種各有特色。
孔府菜：“食不厭精，膾不厭細”是孔子的飲食經驗，而孔府菜則是他的這種飲食理念的具體體現。孔府菜，基本上分為兩大類：一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區別的。
孔府宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格：第一等用于接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”，是以清代國宴的規格設置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等。另一種是喜慶壽宴的高檔宴席。
孔府的另一類菜肴是“家常菜”，從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨特菜品，其原則是“精菜細作，細菜糖炒”。所以孔府的家常菜也是別有風味的。
山東人飲食關鍵詞
面：山東人愛吃面食，這點眾所周知，但他們對面食的熱愛程度卻讓許多像我一樣的南方人感到不可思議。不久前，曾與兩名在深圳的山東人一起吃飯，席間兩人因閑聊引發口角，只聽其中一人打趣著威脅另一人：“再吵就罰你一年內只準吃米飯，不準吃面食。”那另一人果然立馬一臉苦相地就停了口。我問：“你們為什么這么愛吃面食？”他反問：“罰你一年不準吃米飯，只準吃面食，你痛不痛苦？”我一想，這個懲罰結果確實足以讓我喪失對生活的一切熱愛和期望，從此，對山東人對面食的熱愛有了切實的了解。
以我的孤陋寡聞之見，想要在深圳吃上一口“面食”不是一件難事，因為這個移民城市里居住著為數眾多的北方人。但山東人卻絲毫看不上深圳的面食。人家說：“面食？深圳街上買得到的面食也就是燒餅、饅頭和餃子吧。那哪能和山東的面食比啊？在山東，隨處可以買到韭菜合、豆腐卷、油熗餅、面疙瘩……都是好吃又好做的玩意兒。光是吃剩下來的饅頭，就可以煎炒煮炸，變出不同的花樣。”山東人數著數著，自己又露出了一臉苦相，因為他在深圳吃不到那些東西。
酒：山東人格外好客，一些時候就表現在酒上。現在酒風雖有所改變，但在山東的許多地方，尤其魯西和膠東地區，你仍能遇到要你“感情深，一口悶”的朋友。在山東做客，主人會先端上飯來，讓你小吃一陣，然后收起來。不要以為主人不要你吃飽，因為他們馬上要端菜拿酒上來，和你來個一醉方休。在山東喝酒，如果你的確不能喝了千萬不要充硬漢子，不然可就慘了。
大餅卷大蔥：南方人的吃食講究精細，所以是很難想象山東人愛吃的那種大餅卷大蔥會是什么樣子。只隱約覺得兩者既然都突出一個“大”字，就如同水泊梁山的好漢，大塊吃肉、大碗喝酒那樣透著豪氣，那大餅的樣子大抵也是有臉盆大、磚頭厚，中間放根大蔥一卷，就如同一根金箍棒，舞起來呼呼生風，咬起來嚓嚓作響。
后來經過山東人的詳細講解，才知道這誤會鬧到了。所謂的大餅，其實只是加入雞蛋液的金黃色的薄餅，并不真的大得嚇人；那大蔥雖比南方的蔥個頭大，但也是白白綠綠的，煞是可愛，味道里帶著點辛辣，別有一番風味，不過吃了有口臭。
這種食物的吃法近似于北京的“煎餅果子”或者是“北京片皮鴨”，卻取了個富有地方特色的名字，土里土氣，讓人一聽就忘不了。
五大經典魯菜
德州扒雞：“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”，是山東德州的傳統風味菜肴。它最初是由德州德順齋創制。在清朝光緒年間，該店用重1斤左右的壯嫩雞，先經油炸至金黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調料精制而成。成菜色澤紅潤，肉質肥嫩，香氣撲鼻，越嚼越香，味道鮮美，不久便聞名全國。
紅燒大蝦：“紅燒大蝦”是山東膠東風味名菜。據郝懿行《海錯》一書中記載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦”。對蝦每年春秋兩季往返于渤海和黃海之間。對蝦以其肉厚、味鮮、色美、營養豐富而馳名中外。
九轉大腸：“九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經洗刷后，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。后來在制作方法上又有所改進，即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再加調料和香料烹制，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。
壇子肉：“壇子肉”是濟南名菜，始于清代。據傳首先創制該菜的是濟南鳳集樓飯店，大約在一百多年前，該店廚師用豬肋條肉加調味和香料，放人瓷壇中慢火煨煮而成，色澤紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，人們食后，感到非常適口，該菜由此著名。因肉用瓷壇燉成，故名“壇子肉”。
四喜丸子：四喜丸子其實最為普通，不過是豬肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起來感覺也并不像菜名那樣讓人喜悅，不過這道菜倒是討了名稱的好，因象征著中國人最為重視的“久旱逢甘露，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”四件喜事而成了魯菜中的一大名菜。
全站熱搜
留言列表
